Αφιέρωμα στο Χαλλούμι | Χαραλαμπίδης Κρίστης

Αν και παλιότερα τα περισσότερα τυριά φτιάχνονταν παραδοσιακά από τους βοσκούς στα βουνά, το χαλλούμι αποτελεί την εξαίρεση, καθώς παρασκευαζόταν κυρίως από τις γυναίκες στο σπίτι. Η τέχνη της παρασκευής του χαλλουμιού και τα μυστικά της περνούσαν από τη μια γενιά στην επόμενη, καθώς η μητέρα μάθαινε κοντά στη γιαγιά και η κόρη κοντά στη μητέρα. Μάλιστα, ήταν δείγμα μεγάλης νοικοκυροσύνης για μια γυναίκα να ξέρει να φτιάχνει ωραίο χαλλούμι, και αυτό την καθιστούσε, μεταξύ άλλων, περιζήτητη νύφη. Επειδή βέβαια το πήξιμο του γάλακτος και η παρασκευή τυριού δεν είναι εύκολη υπόθεση, οι γυναίκες μαζεύονταν πολλές μαζί για να το παρασκευάσουν - μια συλλογική δραστηριότητα που, όπως και άλλες αγροτικές και οικιακές δουλειές, συνέβαλλε στη σύσφιξη των δεσμών της κοινότητας.

Ο παραδοσιακός τρόπος παρασκευής του χαλλουμιού

Το χαλλούμι φτιαχνόταν την περίοδο που το γάλα των ζώων άρχιζε να λιγοστεύει, προς τα μέσα δηλαδή του καλοκαιριού. Αρχικά, κρατούσαν μια ποσότητα γάλακτος στην άκρη, για να φτιάξουν αργότερα την αναρή, ένα είδος μυζήθρας.

Τοποθετούσαν το γάλα μέσα σε ένα γαλβανισμένο μπακιρένιο σκεύος ενώ έλεγαν τα λόγια «Έλα Χριστέ τζαι Παναγία» («bless us, Jesus and Mary»). Άναβαν φωτιά χρησιμοποιώντας κλαριά από θρούμπι (άγρια ρίγανη, Thymbra capitata) και τοποθετούσαν το σκεύος πάνω στη φωτιά. Αρχικά την κρατούσαν χαμηλή και έπειτα τη δυνάμωναν ελαφρώς, μέχρι το γάλα να ζεσταθεί (αλλά σε καμία περίπτωση να βράσει).

Ύστερα πρόσθεταν μέσα στο γάλα την πυδκιά, το πηκτικό μέσο (που παλιότερα προερχόταν από το στομάχι ενός αρνιού ή χοίρου που έσφαζαν τα Χριστούγεννα), τυλιγμένο σε ένα ειδικό πανί, και την πίεζαν με το χέρι μέχρι να διαλυθεί εντελώς μέσα στο γάλα. Τότε κατέβαζαν το κατσαρόλι από τη φωτιά και το άφηναν να κρυώσει.

Σε αυτό το στάδιο το γάλα άρχιζε να πήζει και το τυρί να σχηματίζεται στην επιφάνεια. Οι γυναίκες το σταύρωναν και ύστερα το χώριζαν σε κομμάτια με τα χέρια. Το στράγγιζαν και το τοποθετούσαν σε μουσελίνα και μετά μέσα στο ταλάριν, ένα είδος μικρού πλεκτού καλαθιού. Όταν κρύωνε, το πίεζαν πολύ με τα χέρια ή με βάρη, για να βγει ο λεγόμενος νορός, το υγρό στοιχείο.

Τοποθετούσαν τον νορόν πάλι μέσα στο σκεύος όπου είχε ζεσταθεί το γάλα και τον ξανάβραζαν, αφού πρόσθεταν κι άλλο γάλα, σε αναλογία ένα προς δέκα. Όταν ο νορός έπηζε ξανά, έδινε την αναρή, που την άφηναν ανάλατη ή της πρόσθεταν αλάτι. Για να πάρουν την αναρή, πίεζαν πάλι το ταλάριν, οπότε από το στράγγισμα έβγαινε πάλι νορός, στον οποίο έβαζαν στη συνέχεια τα χαλλούμια για να αποθηκευτούν και να διατηρηθούν. Αφού η αναρή ξεραινόταν, αποθηκευόταν κι αυτή.

Όταν τα χαλλούμια στέγνωναν, τα έριχναν στον νορόν που έμενε μετά την παραγωγή της αναρής και τα έβραζαν σε χαμηλή φωτιά για μία περίπου ώρα. Όταν αυτά ψήνονταν, ανέβαιναν στην επιφάνεια του νορού, οπότε έτσι καταλάβαιναν ότι είναι έτοιμα.

Στη συνέχεια, δίπλωναν κάθε κομμάτι χαλλουμιού στη μέση και το αλάτιζαν. Πρόσθεταν επίσης ψιλοκομμένο δυόσμο.

Το χαλλούμι αποθηκευόταν σε πήλινο δοχείο, σε δροσερό μέρος, για 20-40 μέρες, μέχρι να ολοκληρωθεί η διαδικασία της ζύμωσης. Σε κάποιες περιοχές, τοποθετούσαν από πάνω αμπελόφυλλα, καλάμια ή μούρα, στο σχήμα του σταυρού. Για να προφυλάξουν το τυρί από μύκητες και διάφορες ασθένειες, πρόσθεταν ζεστό ελαιόλαδο ή Saponaria. Πότε πότε άνοιγαν το βάζο, για να φύγουν τα αέρια που παράγονται κατά τη ζύμωση.

Ανάλογα με την περιοχή, υπάρχουν παραλλαγές στην παραγωγή και τη συντήρηση του χαλλουμιού. Για παράδειγμα, σε κάποιες περιοχές το χαλλούμι παρασκευαζόταν μόνο από πρόβειο γάλα και σε κάποιες μόνο από κατσικίσιο, ενώ σε άλλες από συνδυασμό πρόβειου και κατσικίσιου, με αποτέλεσμα διαφορετικές υφές. Στους νεότερους χρόνους, σε αυτά προστέθηκε και το αγελαδινό γάλα. Σε άλλες περιοχές πίεζαν το τυρί με πέτρες, σε άλλες μέσα σε ένα ύφασμα και σε άλλες μέσα σε ένα είδος καλαθιού, όπως ήδη αναφέραμε. Διαφορές υπάρχουν επίσης στη διαδικασία μαγειρέματος και στο σχήμα που δίνουν στο τυρί. Τέλος, παραλλαγές υπάρχουν και στον τρόπο που δίπλωναν το τυρί.

Γενικά λαογραφικά στοιχεία

Το χαλλούμι συνόδευε όλες τις πτυχές της ζωής στην Κύπρο, και τις ευχάριστες και τις δυσάρεστες, σε διάφορες μορφές. Τρωγόταν σε κάθε περίσταση, ωμό, μαγειρεμένο, ψητό ή τηγανητό. Το πρώτο τυρί, το «δοκιμαστικό», φτιαχνόταν τη βδομάδα της Τυροφάγου. Το έτρωγαν επίσης σκέτο με ψωμί (προσφάι), που είναι το πιο απλό φαγητό του εργάτη, του αγρότη, του βοσκού, ή μαζί με αγγούρι και ντομάτα τους καλοκαιρινούς μήνες κατά τον τρύγο. Τον χειμώνα το έψηναν στην παραστιά, το τηγάνιζαν με αυγά ή το πρόσθεταν στον θρεπτικό τραχανά. Σερβιρόταν ακόμα και στο γεύμα μετά την κηδεία, με ψωμί και ελιές.

Το χαλλούμι πρωταγωνιστούσε σε πολλά εδέσματα, καθημερινά και γιορτινά. Όπως συνέβαινε με πολλά τυριά, ειδικά παλαιότερα, θεωρούσαν ότι είχε μεγάλη αξία, οπότε το έδιναν ως δώρο για να καλοπιάσουν τους εκπροσώπους της κυβέρνησης και άλλα άτομα με εξουσία, ή ακόμα και αντί για φόρους.

Σήμερα, αν και η παραγωγή έχει εκβιομηχανιστεί και η οικιακή παραγωγή είναι ελάχιστη, το χαλλούμι παραμένει ένα βασικό είδος της κυπριακής διατροφής.