Διαδικασία Παρασκευής

Παραδοσιακός τρόπος παραγωγής του χαλλουμιού

• Το γάλα των ζώων ζεσταίνεται σε φωτιά και αφού προστεθεί σε αυτό ειδική πηκτική σκόνη (η λεγόμενη πυδκιά που σε παλαιότερες εποχές προερχόταν από πολύ μικρό αρνάκι - στομάχι αρνιού ή χοίρου που έσφαζαν τα Χριστούγεννα), αφήνεται να κρυώσει.

• Σύντομα το γάλα πήζει.

• Στη συνέχεια, κόβεται σε κομμάτια και τοποθετείται σε ταλάριν, είδος μικρού καλαθιού πλεγμένου με σκλινίτζ̆ια, στελέχη υδροχαρών φυτών. Πιέζεται για να στραγγίσει και το υγρό που θα βγει, είναι ο λεγόμενος νορός.

• Ο νορός ξαναβράζεται, με προσθήκη κι άλλου γάλακτος, συνήθως σε αναλογία ένα προς δέκα.

• Ο νορός θα πήξει ξανά, οπότε δίνει την αναρή, που είτε παραμένει ανάλατη είτε της προστίθεται αλάτι, και αποθηκεύεται αφού ξεραθεί.

• Η αναρή, για να παρθεί, πιέζεται πάλι στο ταλάριν, οπότε με το στράγγισμά της έχουμε και πάλι ποσότητα από νορόν, στον οποίο θα μπουν τα χαλλούμια, προκειμένου να αποθηκευθούν και να διατηρηθούν.

• Στο μεταξύ τα χαλλούμια όταν στεγνώσουν, μετά τη διαδικασία στο ταλάριν, ρίχνονται στον νορόν που μένει μετά την παραγωγή της αναρής και ψήνονται με βράσιμο σε χαμηλή φωτιά για μια περίπου ώρα.

• Είναι χαρακτηριστικό ότι, όταν ψηθούν, ανεβαίνουν στην επιφάνεια του νορού μέσα στον οποίο βράζουν.

• Στη συνέχεια, το κάθε κομμάτι χαλλουμιού αλατίζεται. Προστίθεται, επίσης, ψιλοκομμένος δυόσμος.

• Ύστερα το κάθε κομμάτι διπλώνεται στα δύο και τοποθετείται για αποθήκευση σε γυάλινο δοχείο. Το δοχείο, όταν γεμίσει με χαλλούμια, γεμίζεται με νορόν και κλείνεται.

(Κοινοτικό Συμβούλιο Πραστειό Κελλακίου, «Παραδοσιακό χαλλούμι»).

Πηγή: http://foodmuseum.cs.ucy.ac.cy/web/guest/allcivitems/civitem/1735

Σύγχρονός τρόπος παραγωγής χαλλουμιού

• Για αιώνες το χαλλούμι παραγόταν στις αγροτικές περιοχές. Οι μοντέρνες παραγωγικές διαδικασίες χρησιμοποιούν την ίδια παραδοσιακή παραγωγική διαδικασία ακολουθώντας τα Ευρωπαϊκά πρότυπα υγιεινής τα οποία προσδίδουν στην ποιότητα του και ‘’επιτρέπουν’’ στο χαλλούμι να διατηρήσει την ξεχωριστή του γεύση.

• Σήμερα το χαλλούμι παράγεται κυρίως σε άρτια εξοπλισμένα γαλακτοκομεία μικρά και μεγάλα από πρόβειο ή / και  αιγινό ή μείγμα από πρόβειο, αιγινό και αγελαδινό γάλα.

• Το γάλα παράγεται στην οριοθετημένη γεωγραφική περιοχή, συλλέγεται με τη χρήση κατάλληλων μέσων για διασφάλιση της ποιότητάς του και παραδίδεται στις μονάδες παραγωγής χαλλουμιού.

• Το γάλα θερμαίνεται μέχρι να αποκτήσει την κατάλληλη θερμοκρασία πήξης (περίπου 34 °C) ή παστεριώνεται προηγουμένως σε θερμοκρασία ψηλότερη των 65 °C και ψύχεται στη συνέχεια μέχρι να αποκτήσει την κατάλληλη θερμοκρασία πήξης.

• Στη συνέχεια, με την προσθήκη πυτιάς, γίνεται η πήξη του γάλακτος.

• Μετά το πήξιμο, το δροσινόν, δηλαδή το τυρόπηγμα, κόβεται και αναθερμαίνεται με ανάδευση μέχρι τους 40 °C.

• Στη συνέχεια, τοποθετείται σε ταλάρια, τυρόπαννα ή κατάλληλα καλούπια, όπου και πιέζεται μέχρι να φύγει αρκετή ποσότητα νορού και να ενωθούν τα συσσωματώματα του τυροπήγματος.

• Στη συνέχεια, τα κομμάτια του τυροπήγματος τοποθετούνται στον νορόν, από τον οποίο έχει αφαιρεθεί προηγουμένως με θέρμανση περίπου στους 80 °C η αναρή, της οποίας το μεγαλύτερο μέρος αποτελείται από αλβουμίνες, γκλοπουλίνες και υπολείμματα λίπους.

• Ο νορός και το τυρόπηγμα θερμαίνονται σε θερμοκρασία άνω των 90 °C για τουλάχιστον 30 λεπτά, διαδικασία που ονομάζεται ψήσιμο του χαλλουμιού.

• Το ψήσιμο αποτελεί μια μοναδική τεχνική στην παραγωγή του τυριού χαλλούμιν που δεν ακολουθείται στην παραγωγή οποιουδήποτε άλλου τυριού. Η διαδικασία του ψησίματος συμβάλλει στις χαρακτηριστικές οργανοληπτικές ιδιότητες του προϊόντος.

• Τα χαλλούμια αφαιρούνται από το νορό και αλατίζονται επιφανειακά. Προστίθενται, επίσης, φύλλα φρέσκου δυόσμου ή ξηρός δυόσμος που δυνατό να αναμειχθεί προηγουμένως με το άλας.

• Τα κομμάτια του χαλλουμιού διπλώνονται και, αφού κρυώσουν, τοποθετούνται σε δοχεία στα οποία προστίθεται άλμη νορού.

• Τα χαλλούμια μένουν για 1-3 μέρες στην άλμη νορού και ακολούθως συσκευάζονται αεροστεγώς (φρέσκα) ή χύμα σε δοχεία με άλμη νορού. Για παραγωγή ώριμου χαλλουμιού, τα χαλλούμια πρέπει να παραμείνουν στην άλμη νορού για τουλάχιστον 40 μέρες, σε θερμοκρασία 15-20 °C, για να υποστούν ωρίμανση και μετά να συσκευαστούν αεροστεγώς ή να διατεθούν χύμα σε δοχεία με άλμη νορού.

• Το φρέσκο χαλλούμι, μέχρις ότου πωληθεί στον καταναλωτή, ανεξάρτητα συσκευασίας, διατηρείται σε θερμοκρασία κάτω των 7°C, ενώ το ώριμο χαλλούμι διατηρείται κατά κανόνα σε άλμη σε δροσερό μέρος

 Πηγή: Σύνδεσμος Τυροκόμων Κύπρου 2008, σελ.1266-1267